近日，重点实验室刘细霞博士课题组在5-HMF对斑马鱼氧化应激系统影响的研究中取得新进展,相关成果以“Comparison of the Effects of 5-Hydroxymethylfurfural in Milk Powder Matrix and Standard Water on Oxidative Stress System of Zebrafish”为题，发表在期刊：Foods（JCR分区Q1, IF：5.561）杂志上。第一作者侯莹钰为湖2021级硕士研究生，通讯作者刘细霞博士。
食品安全是全球关注的共同课题，其中食品中小分子危害物引起的食品安全问题仍然是最重要的问题之一。5-羟甲基糠醛(5-HMF)和糠醛(FF)是许多含糖食品在热处理过程中发生美拉德反应（MR）和焦糖化反应产生的小分子物质。奶粉由新鲜牛奶通过喷雾干燥制成，制备温度可高达137℃。其中包含的还原糖，氨基酸和蛋白质等在该环境下容易生成一定量的5-HMF和FF等MR产物。欧洲食品安全局（EFSA）规定，FF的可接受日摄入值为0.5 mg/kg体重，并认为乳制品中5-HMF的最大使用限量为15 mg/kg。饮食摄入过量的FF和5-HMF，可能对人体造成伤害，而5-HMF有药理和毒理双活性。至今，5- HMF的毒理学研究都是在溶液体系中用高剂量5-HMF进行暴露。那么，在与实际样品残留量相当量剂量和食品基质体系中毒性又会是怎样呢？
氧化应激是一种由细胞和组织中活性氧（ROS）的产生和积累与生物系统解毒反应产物能力之间的不平衡引起的现象，ROS蓄积可能在多种疾病中起作用。斑马鱼胚胎可以作为生物传感器，快速检测大量化学物质的生物活性和毒性。本研究利用斑马鱼胚胎评估奶粉基质中5-HMF是否干扰氧化系统的平衡。
